Chef Jean Pascal Laugier
Grand Hôtel des Thermes****
6 personnes
Atelier du chef Vendredi 7 juin 14H30-16h
Ingrédients :
- 10 gr de beurre Coriandre Fraîche
- ½ poireaux 3 cuillères à soupe de Farine
- 3 champignons 1 jaune d’oeuf
- 1 carotte 30 gr de fromage râpé
- 1 échalote 50gr de poisson blanc
- 10 cl de vin blanc 50g de filet de saumon
- 20 cl de lait 50g de noix de St-Jacques
- Sel et poivre Crevettes et Moules
Préparation :
- Eplucher et laver les légumes, les tailler en brunoise (petits cubes).
- Faire revenir au beurre les légumes dans une casserole, ajouter les poissons taillés en cube, les moules, les crevettes et la coriandre ciselées.
- Fariner, envelopper tous les ingrédients puis mouiller au vin blanc.
- Laisser réduire puis ajouter délicatement le lait en remuant, sans abimer la taille des morceaux de poissons.
- Poursuivre la cuisson 5mn.
- Ajouter enfin le jaune d’oeuf et le fromage râpé.
- Mouler dans 6 coquilles St-Jacques puis mettre au frais.
- Vous pouvez également congeler ces gratins de fruits de mer
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