Vincent Lemaire
Hôtel Amélie***
Atelier du chef Vendredi 7 juin 9h30-10H30
Ingrédients :
- 300g de cabillaud
- 200g de petits pois
- 2 bâtons de citronnelle
- Fleur de sel 0.10g
- 1 carotte
- Gros sel 0.10g
- 1 oignon
- 1 sachet d’encre de seiche
- 1 poireau
- crème à 15% MG 0.10g
Préparation :
- Préparer un bouillon avec les carottes, les oignons et le poireau et faire bouillir.
- Piquer le cabillaud avec la citronnelle, placer le dans le bouillon, réserver à couvert 3 à 4 minutes.
- Pocher les petits pois avec le gros sel.
- Compter 4 min de cuisson puis rafraîchir dans des glaçons. Mixer au robot puis assaisonner.
- Récupérer le bouillon du cabillaud, le faire réduire et rajouter la crème et l’encre de seiche.
- Dresser.