Dos de cabillaud poché à la citronnelle et purée de petits pois et jus à l’encre de seiche

Dos de cabillaud poché à la citronnelle et purée de petits pois et jus à l’encre de seiche

Vincent Lemaire

Hôtel Amélie***

Atelier du chef Vendredi 7 juin 9h30-10H30

Ingrédients :

  • 300g de cabillaud
  • 200g de petits pois
  • 2 bâtons de citronnelle
  • Fleur de sel 0.10g
  • 1 carotte
  • Gros sel 0.10g
  • 1 oignon
  • 1 sachet d’encre de seiche
  • 1 poireau
  • crème à 15% MG 0.10g

Préparation :

  • Préparer un bouillon avec les carottes, les oignons et le poireau et faire bouillir.
  • Piquer le cabillaud avec la citronnelle, placer le dans le bouillon, réserver à couvert 3 à 4 minutes.
  • Pocher les petits pois avec le gros sel.
  • Compter 4 min de cuisson puis rafraîchir dans des glaçons. Mixer au robot puis assaisonner.
  • Récupérer le bouillon du cabillaud, le faire réduire et rajouter la crème et l’encre de seiche.
  • Dresser.

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