Kiwi en gelée d’hibiscus et émulsion framboise

Kiwi en gelée d’hibiscus et émulsion framboise

Vincent Lemaire

Hôtel Amélie***

Atelier du chef Vendredi 7 juin 9h30-10H30

Ingrédients :

  • 150g jus de Cranberry light
  • 4 kiwis
  • 350g d’eau
  • 100g de framboise
  • 15g de fleur d’hibiscus séchée
  • 100g de crème allégée 15%
  • 3 feuilles de gélatine
  • Feuille de menthe
  • Aspartame

Préparation :

  • Ramollir la gélatine dans l’eau froide
  • Faire bouillir l’eau, une fois sortie du feu, mettre à infuser les fleurs d’hibiscus pendant 10 minutes.
  • Filtrer l’eau et ajouter la gélatine à l’infusion puis le Cranberry.
  • Sucrer selon votre convenance, verser l’infusion gélifiée dans les verrines et laisser pendant 12h.
  • Couper les kiwis en petit cube, les disposer sur la gelée dans les verrines.
  • Réduire les framboises en purée. Passer au chinois pour enlever les pépins, sucrer à l’aspartame, ajouter la crème si besoin.
  • Mettre dans un siphon.
  • Dresser.

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