Dos de cabillaud poché à la citronnelle et purée de petits pois et jus à l’encre de seiche

Vincent Lemaire

Hôtel Amélie***

Atelier du chef Vendredi 7 juin 9h30-10H30

Ingrédients :

• 300g de cabillaud
• 200g de petits pois
• 2 bâtons de citronnelle
• Fleur de sel 0.10g
• 1 carotte
• Gros sel 0.10g
• 1 oignon
• 1 sachet d’encre de seiche
• 1 poireau
• crème à 15% MG 0.10g

Préparation :

• Préparer un bouillon avec les carottes, les oignons et le poireau et faire bouillir.
• Piquer le cabillaud avec la citronnelle, placer le dans le bouillon, réserver à couvert 3 à 4 minutes.
• Pocher les petits pois avec le gros sel.
• Compter 4 min de cuisson puis rafraîchir dans des glaçons. Mixer au robot puis assaisonner.
• Récupérer le bouillon du cabillaud, le faire réduire et rajouter la crème et l’encre de seiche.
• Dresser.