Filet de St Pierre cuit sur galet, emulsion de fumet au safran

Filet de St Pierre cuit sur galet, emulsion de fumet au safran

Thierry Galais – Invité d’honneur

Enseignant au lycée St Ivy à Pontivy et chef cuisine allégée

Atelier du chef – Samedi 8 juin 15h30-17h

4 personnes

Ingrédients :

  • 4 filets de Saint-Pierre (de 120 g environ)
  • 4 gros galets de plage
  • 1 poignée d’algues sauvages
  • ½ litre de fumet
  • 4 filaments de safran
  • 1 litre de fond blanc de volaille
  • 1 jaune d’oeuf
  • 12 artichauts poivrade (300 g)
  • 100 g de jeunes pousses d’épinards
  • 4 minis fenouil (80 g)
  • 4 carottes fanes (80 g)
  • 1 citron

Préparation :

  • Laver et brosser les galets, les disposer sur la plaque du four allumé à 200°C.
  • Porter à ébullition le fond blanc de volaille avec les filaments de safran.
  • Effeuiller les artichauts poivrade en supprimant les premières feuilles, les détailler en deux dans le sens de la longueur, réserver en les citronnant légèrement.
  • Laver et éplucher les carottes fanes en gardant un centimètre de tige, laver les minis fenouils et les jeunes pousses d’épinards.
  • Commencer la cuisson des légumes par les artichauts poivrade et les carottes pendant 5 minutes.
  • Ajouter ensuite les minis fenouil pendant 8 minutes, vérifier la cuisson de tous les légumes.

Cuisson sur galets :

  • Vérifier la température des galets en jetant un peu d’eau sur les pierres. Elle doit s’évaporer aussitôt.
  • Disposer sur chaque galet un lit d’algues mouillées pour éviter qu’elles ne dessèchent trop vite.
  • Poser un filet de Saint-Pierre lavé et paré sur le lit d’algues (côté chair sur le dessus), assaisonner de fleur de sel.
  • Cuire au four pendant 6 minutes en surveillant la cuisson, éteindre le four, laisser la porte ouverte. Attention, la cuisson continue sur le galet.

Sauce au safran :

  • Réduire le fumet de moitié, ajouter un peu de bouillon de volaille de la cuisson des légumes.
  • Ajouter un ou deux filaments de safran pour corser la couleur. Séparer le blanc du jaune d’oeuf.
  • Incorporer le jaune à la sauce et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement.

Présentation :

  • Remettre en ébullition les légumes et ajouter les pousses d’épinards.
  • Sortir les galets du four et les disposer sur quatre ardoises, dresser les légumes égouttés sur les galets.
  • Servir l’émulsion au safran dans des petits verres directement sur l’ardoise.
Recherches qui ont mené à cette page : / cuire la nourriture sur les galets

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