Parmentier de canard au céleri et tomates séchées, tuile de parmesan

Thierry Giannini

Savoy Hôtel*** et Golf Hôtel****

4 personnes

Ingrédients:

• 4 cercles de 10-12 cm de diamètre
• 400g de pommes de terre pelées et coupées en cubes
• 400g de céleri rave pelé et coupé en cubes
• 400g de chair de cuisse de canard cuite (non confite)
• 4 tomates fraîches ou 16 pétales de tomates séchées du commerce rincées et égouttées
• Noix de muscade
• Sel, poivre
• 1 dl de lait ½ écrémé
• 2 c. à café d’huile
• 1 oignon rouge ciselé
• 40g de parmesan râpé
• 1 pincée de thym frais
• 1 dl de jus de canard

Préparation :

• Préparer les tomates : Laver les tomates, enlever le pédoncule, couper en 4, les vider. Les disposer sur un papier sulfurisé, Vaporiser d’huile d’olive, assaisonner, ajouter le thym et le piment.
• Laisser sécher au four à 90° C environ 1h30.
• Cuire le céleri et les pommes de terre ensemble à la vapeur environ 12 minutes.
• Tailler le canard en brunoise.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile, ajouter l’oignon, faire suer 3 minutes.
• Ajouter le canard, saler, poivrer, le thym. Faire suer 3 minutes.
• Etaler le parmesan sur une feuille de silicone (ou de papier sulfurisé) de façon à former 4 tuiles.
• Passer à four moyen (150 °C ou th.5) jusqu’à blondissement des tuiles.
• Pendant ce temps, faire chauffer le lait additionné de muscade.
• Ecraser à la fourchette le céleri et la pomme de terre en incorporant petit à petit le lait.
• Dressage :
  Au milieu de l’assiette, déposer le cercle.
  Répartir la purée et au-dessus le canard.
  Terminer avec la tuile et 4 pétales de tomates séchées.
  Autour, tirer un cordon de jus de canard puis parsemer d’herbes fraîches.