Thierry Galais – Invité d’honneur
Enseignant au lycée St Ivy à Pontivy et chef cuisine allégée
Atelier du chef – Samedi 8 juin 15h30-17h
4 personnes
Ingrédients :
- 12 huîtres n°3
- 1 pincée d’algues paillette
- 40 g d’échalote hachée
- poivre du moulin
- 1 trait de vinaigre de cidre
- 200g de gros sel de mer
- 1 g d’agar-agar
Préparation :
- Ouvrir les huîtres délicatement et récupérer l’eau en la filtrant dans une fine passoire, réserver.
- Décoller à l’aide d’une fine lame les huîtres de leurs coquilles.
- Rincer les coquilles à l’eau et les réserver sur un plat.
- Ciseler finement l’échalote et la mélanger aux huîtres.
- avec la pincée d’algues paillettes non réhydratées et un trait de vinaigre de cidre.
- Dans une russe, faire frémir l’eau des huîtres, (environ 25 cl) et ajouter en fouettant 1g d’agar-agar, laisser refroidir.
- Remplir chaque coquille d’une huître marinée, napper d’une cuillère à soupe de gelée.
- Réserver le plat au réfrigérateur le temps de laisser prendre la gelée et bien refroidir les huîtres.
Présentation :
- Dresser 4 grandes assiettes et disposer au centre de chacune d’elle un peu de gros sel de mer.
- Déposer 6 huîtres sur chaque assiette et servir accompagné d’une tranche de pain grillée.
