Filet de St Pierre cuit sur galet, emulsion de fumet au safran

Thierry Galais – Invité d’honneur

Enseignant au lycée St Ivy à Pontivy et chef cuisine allégée

Atelier du chef – Samedi 8 juin 15h30-17h

4 personnes

Ingrédients :

• 4 filets de Saint-Pierre (de 120 g environ)
• 4 gros galets de plage
• 1 poignée d’algues sauvages
• ½ litre de fumet
• 4 filaments de safran
• 1 litre de fond blanc de volaille
• 1 jaune d’oeuf
• 12 artichauts poivrade (300 g)
• 100 g de jeunes pousses d’épinards
• 4 minis fenouil (80 g)
• 4 carottes fanes (80 g)
• 1 citron

Préparation :

• Laver et brosser les galets, les disposer sur la plaque du four allumé à 200°C.
• Porter à ébullition le fond blanc de volaille avec les filaments de safran.
• Effeuiller les artichauts poivrade en supprimant les premières feuilles, les détailler en deux dans le sens de la longueur, réserver en les citronnant légèrement.
• Laver et éplucher les carottes fanes en gardant un centimètre de tige, laver les minis fenouils et les jeunes pousses d’épinards.
• Commencer la cuisson des légumes par les artichauts poivrade et les carottes pendant 5 minutes.
• Ajouter ensuite les minis fenouil pendant 8 minutes, vérifier la cuisson de tous les légumes.

Cuisson sur galets :

• Vérifier la température des galets en jetant un peu d’eau sur les pierres. Elle doit s’évaporer aussitôt.
• Disposer sur chaque galet un lit d’algues mouillées pour éviter qu’elles ne dessèchent trop vite.
• Poser un filet de Saint-Pierre lavé et paré sur le lit d’algues (côté chair sur le dessus), assaisonner de fleur de sel.
• Cuire au four pendant 6 minutes en surveillant la cuisson, éteindre le four, laisser la porte ouverte. Attention, la cuisson continue sur le galet.

Sauce au safran :

• Réduire le fumet de moitié, ajouter un peu de bouillon de volaille de la cuisson des légumes.
• Ajouter un ou deux filaments de safran pour corser la couleur. Séparer le blanc du jaune d’oeuf.
• Incorporer le jaune à la sauce et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement.

Présentation :

• Remettre en ébullition les légumes et ajouter les pousses d’épinards.
• Sortir les galets du four et les disposer sur quatre ardoises, dresser les légumes égouttés sur les galets.
• Servir l’émulsion au safran dans des petits verres directement sur l’ardoise.