Chef * du restaurant le Farcon (La Tania)

INGREDIENTS

• 2 oeufs fermiers ultra frais
• 10g de beurre
• 25g d oseille
• Sel et poivre

Julien Machet

PREPARATION

• Beurrer 4 moules en forme de demi sphère

• Mettre les feuilles d’oseille sur une plaque et les placer au congélateur (la cuisson se fera par le froid négatif)

• Monter le blanc d’oeuf en neige et garnir les 4 demi sphères, disposer le jaune au centre et refermer les demi sphères à l’aide de papier film, cuire l’ensemble dans une eau à 95 °C pendant 5 min

• Disposer les feuilles d’oseilles dans une assiette et démouler l’oeuf par dessus

globe-cooker sur France 2 dans l’émission « Comment ça va bien ? »

INGREDIENTS

• 6 œufs bio
• 12 cl de jus de pomme bio sans sucres ajoutés
• 4 cuillères à soupe de sirop d’érable
• 150 gr de fromage blanc à 0%
• 125 gr de myrtilles
• 125 gr de mûres
• 125 de fraises
• 125 gr de framboises
• 1 citron
• 1 petit bouquet de basilic
• 50 gr de chocolat à 75 %

Yvan Cadiou, globe-cooker

PREPARATION

Golf hôtel ****et Savoy hôtel***, Thierry Giannini accompagné de Stéphane Jame

INGREDIENTS

• 60g de mascarpone
• 100g de fromage blanc à 20% MG (3.6% sur poids total)
• 2 jaunes d’oeuf
• 2 blancs d’oeuf
• 80g de framboises.
• Édulcorant
• Fève de Tonka râpée

Thierry Giannini accompagné de Stéphane Jame

PREPARATION

-Faites mousser à froid les jaunes d’oeuf et l’édulcorant.

-Incorporez successivement le mascarpone, la fève de tonka, le fromage blanc, les blancs d’oeuf montés en neige en bec de perroquet et incorporez délicatement au précédent mélange, à la spatule.

Versez la moitié de la préparation.

-Disposez les framboises (réservez-en quelques-unes). Versez le reste de l’appareil.

-Terminez avec les framboises restantes.

Yvan Cadiou, globe-cooker sur France 2 dans l’émission « Comment ça va bien ? »INGREDIENTS

• 4 grosses aubergines
• 1 kg de tomate
• 3 oranges
• 1 bouquet de menthe
• 300 gr de fromage frais de brebis
• 4 citrons
• Huile d’olive bio
• Huile de sésame
• Sauce soja
• Poivre

Yvan Cadiou, globe-cooker

PREPARATION

Golf hôtel ****et Savoy hôtel***, Thierry Giannini accompagné de Stéphane JameINGREDIENTS

• 80g de ricotta ou de brousse
• 8 tranches de pain aux céréales (15g par tranche)
• 8 radis
• 8 pétales de tomates séchées
• 8 feuilles de basilic émincées
• 1 gousse d’ail hachée
• ¼ de poire mûre taillée en brunoise
• ¼ de poivron vert coupé en lamelles fines
• Sel, poivre
• Quelques germes de légumes

Thierry Giannini accompagné de Stéphane Jame

PREPARATION

• Toaster le pain

• Assaisonner le fromage et ajouter le basilic et l’ail hache. Etaler sur le pain

• Laver les radis et les couper en deux ou quatre selon la taille

• Sur les tartines disposer harmonieusement

• La tomate séchée, les radis, les lamelles de poivrons et la poire

• Décorer avec les germes de légumes

Jean Pascal Laugier - Accompagné de Maryline Plaisance

INGREDIENTS

• 4 tomates grappe bien mures – 125 gr de fraises
• 4 cuillère a soupe de sucre semoule
• 2 graines d’anis étoilé – le jus d’une orange
• Sorbet de Citron

Jean Pascal Laugier, accompagné de Maryline Plaisance

PREPARATION

• Presser le jus d’une orange. – Faire une incision au couteau sous les tomates et les plonger 15 secondes dans une casserole d’eau bouillante.

• Débarrasser aussitôt dans une eau glacée pour ôter plus facilement la peau.

• Verser le sucre dans une casserole et faire légèrement caraméliser, ajouter les tomates et les enrober dans le caramel en les faisant rouler .

• Déglacer avec le jus d‘orange, ajouter l’anis étoilé puis enfourner 15mn a 140°c.

• Ajouter quelques fraises coupées en deux et prolonger la cuisson 5mn. -Dresser la tomate sur une assiette, arrosée du jus de cuisson et accompagnée d’une quenelle de sorbet au citron.

• Déguster la tomate encore chaude, les arômes seront plus subtils.

Thierry Giannini accompagné de Stéphane Jame

INGREDIENTS

480g de filets d’agneau (2 filets)

Garniture aromatique :

• 1 petite carotte, 1/2 oignon, 1 gousse d’ail écrasée, 1 branche de romarin et une de thym
• 1dl de bouillon de légumes
• 1c.à café d’huile d’olive

Croûte d’épices 

• 30g de chapelure
• 2 c. à café de moutarde à l’ancienne
• 1 c. à café de coriandre fraiche hachée
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 c. à café rase de Raz El Hanout
• Sel, poivre

Thierry Giannini accompagné de Stéphane Jame

PREPARATION

Croûte d’épices 

-Mélanger ensemble les ingrédients

-Plier une feuille de papier sulfurisé en deux.

-Disposer la pâte obtenue sur l’une des parties ; replier la feuille ; étaler au rouleau à pâtisserie en donnant une forme rectangulaire.

-Passer au congélateur environ 30 minutes.

-Tailler deux rectangles de croûte d’épices, que l’on utilisera pour recouvrir les filets d’agneau.

Viande 

-Dorer les filets à la poêle anti-adhésive, avec une c. à café d’huile (30 secondes de chaque côté).

-Saler, poivrer.

-Retirer les filets, les disposer dans un plat allant au four.

-Répartir la garniture aromatique grossièrement coupée tout autour.

-Recouvrir les filets de croûte d’épices.

-Enfourner à four chaud (180°C) 5-6 minutes.

-Retirer la viande du plat, la laisser reposer sur une grille recouverte de papier aluminium ou sulfurisé.

-Déglacer le plat avec le bouillon de légumes et réduire des 2/3.

-Passer au chinois, corriger l’assaisonnement.

Globe-cooker sur France 2 dans l’émission « Comment ça va bien ? »

INGREDIENTS

PREPARATION