Le Blog de Brides-les-Bains Thermal » Hôtel Amélie https://www.blog-brideslesbains.fr/thermal Un site utilisant Réseau Le Blog de Brides-les-Bains Wed, 08 Jul 2015 08:44:10 +0000 fr-FR hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.6.1 Kiwi en gelée d’hibiscus et émulsion framboise https://www.blog-brideslesbains.fr/thermal/2013/06/kiwi-en-gelee-dhibiscus-et-emulsion-framboise/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=kiwi-en-gelee-dhibiscus-et-emulsion-framboise https://www.blog-brideslesbains.fr/thermal/2013/06/kiwi-en-gelee-dhibiscus-et-emulsion-framboise/#comments Thu, 27 Jun 2013 07:46:14 +0000 Brides-les-Bains http://www.blog-brideslesbains.fr/thermal/?p=1629 Vincent Lemaire

Hôtel Amélie***

Atelier du chef Vendredi 7 juin 9h30-10H30

Ingrédients :

  • 150g jus de Cranberry light
  • 4 kiwis
  • 350g d’eau
  • 100g de framboise
  • 15g de fleur d’hibiscus séchée
  • 100g de crème allégée 15%
  • 3 feuilles de gélatine
  • Feuille
    • …
]]> Vincent Lemaire

Hôtel Amélie***

Atelier du chef Vendredi 7 juin 9h30-10H30

Ingrédients :

  • 150g jus de Cranberry light
  • 4 kiwis
  • 350g d’eau
  • 100g de framboise
  • 15g de fleur d’hibiscus séchée
  • 100g de crème allégée 15%
  • 3 feuilles de gélatine
  • Feuille de menthe
  • Aspartame

Préparation :

  • Ramollir la gélatine dans l’eau froide
  • Faire bouillir l’eau, une fois sortie du feu, mettre à infuser les fleurs d’hibiscus pendant 10 minutes.
  • Filtrer l’eau et ajouter la gélatine à l’infusion puis le Cranberry.
  • Sucrer selon votre convenance, verser l’infusion gélifiée dans les verrines et laisser pendant 12h.
  • Couper les kiwis en petit cube, les disposer sur la gelée dans les verrines.
  • Réduire les framboises en purée. Passer au chinois pour enlever les pépins, sucrer à l’aspartame, ajouter la crème si besoin.
  • Mettre dans un siphon.
  • Dresser.
]]> https://www.blog-brideslesbains.fr/thermal/2013/06/kiwi-en-gelee-dhibiscus-et-emulsion-framboise/feed/ 0 Dos de cabillaud poché à la citronnelle et purée de petits pois et jus à l’encre de seiche https://www.blog-brideslesbains.fr/thermal/2013/06/dos-de-cabillaud-poche-a-la-citronnelle-et-puree-de-petits-pois-et-jus-a-lencre-de-seiche/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=dos-de-cabillaud-poche-a-la-citronnelle-et-puree-de-petits-pois-et-jus-a-lencre-de-seiche https://www.blog-brideslesbains.fr/thermal/2013/06/dos-de-cabillaud-poche-a-la-citronnelle-et-puree-de-petits-pois-et-jus-a-lencre-de-seiche/#comments Thu, 27 Jun 2013 07:43:58 +0000 Brides-les-Bains http://www.blog-brideslesbains.fr/thermal/?p=1619 Vincent Lemaire

Hôtel Amélie***

Atelier du chef Vendredi 7 juin 9h30-10H30

Ingrédients :

  • 300g de cabillaud
  • 200g de petits pois
  • 2 bâtons de citronnelle
  • Fleur de sel 0.10g
  • 1 carotte
  • Gros sel 0.10g
  • 1 oignon
  • 1 sachet d’encre de seiche
    • …
]]> Vincent Lemaire

Hôtel Amélie***

Atelier du chef Vendredi 7 juin 9h30-10H30

Ingrédients :

  • 300g de cabillaud
  • 200g de petits pois
  • 2 bâtons de citronnelle
  • Fleur de sel 0.10g
  • 1 carotte
  • Gros sel 0.10g
  • 1 oignon
  • 1 sachet d’encre de seiche
  • 1 poireau
  • crème à 15% MG 0.10g

Préparation :

  • Préparer un bouillon avec les carottes, les oignons et le poireau et faire bouillir.
  • Piquer le cabillaud avec la citronnelle, placer le dans le bouillon, réserver à couvert 3 à 4 minutes.
  • Pocher les petits pois avec le gros sel.
  • Compter 4 min de cuisson puis rafraîchir dans des glaçons. Mixer au robot puis assaisonner.
  • Récupérer le bouillon du cabillaud, le faire réduire et rajouter la crème et l’encre de seiche.
  • Dresser.
]]> https://www.blog-brideslesbains.fr/thermal/2013/06/dos-de-cabillaud-poche-a-la-citronnelle-et-puree-de-petits-pois-et-jus-a-lencre-de-seiche/feed/ 0