Regarder une démonstration de préparation culinaire, c’est bien. Pratiquer avec des recettes sur papier, c’est mieux.

Chaque recette est téléchargeable et imprimable. Pour cela, utilisez les icônes en haut à droite de chaque recette :

Alors à vos fourneaux, et à vous de jouer !

Hôtel Altis Val Vert*** – Jean-Pascal Laugier

Hôtel Amélie*** – Vincent Lemaire

David Martin – Parrain du Festival

Savoy Hôtel*** et Golf Hôtel**** – Thierry Giannini

Solveig Darrigo et Martine Excoffier

Thierry Galais

Restaurant Les Marmottes

Ateliers du chef Samedi 8 juin 9H30-10H30

2 personnes

Ingrédients :

• 100gr Chocolat noir 64%
• 4 blancs d’oeuf
• 100gr Fromage blanc 20%
• 1 cuillère à café de stevia

Préparation :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie (sans que l’eau du bain-marie ne dépasse la température du corps).
• Ajouter le sucre liquide stévia, puis ajouter le fromage blanc et bien mélanger.
• Au batteur, monter les blancs en neige, puis les incorporer à la préparation.
• Mettre au frais 1 à 2h.

Restaurant Les Marmottes

Ateliers du chef Samedi 8 juin 9H30-10H30

4 personnes

Ingrédients :

• 8 filets de sole
• 20gr Anis étoilée
• 1L Fumet de poisson maison
• 100gr Combava
• 50g échalote
• 20gr Maïzena
• 10cl Lait concentré non sucré entier

Préparation :

• Allumer le four T6/7 170/180°
• Dans une plaque allant au four, tapisser le fond avec les échalotes ciselées.
• Déposer les filets de sole et couvrir avec le fumet de poisson.
• Ajouter l’anis étoilé et la moitié du combava coupé en rondelles.
• Mettre à cuire au four 5 à 8 minutes.
• Retirer le jus de la cuisson et le mettre dans une casserole.
• Faire chauffer sur le feu, doucement, lier très légèrement avec la maïzena.
• Ajouter le lait concentré non sucré entier.
• Vérifier l’assaisonnement, sel fin, poivre et macis.
• Dresser et décorer les assiettes.

Hôtel Amélie***

Atelier du chef Vendredi 7 juin 9h30-10H30

Ingrédients :

• 150g jus de Cranberry light
• 4 kiwis
• 350g d’eau
• 100g de framboise
• 15g de fleur d’hibiscus séchée
• 100g de crème allégée 15%
• 3 feuilles de gélatine
• Feuille de menthe
• Aspartame

Préparation :

• Ramollir la gélatine dans l’eau froide
• Faire bouillir l’eau, une fois sortie du feu, mettre à infuser les fleurs d’hibiscus pendant 10 minutes.
• Filtrer l’eau et ajouter la gélatine à l’infusion puis le Cranberry.
• Sucrer selon votre convenance, verser l’infusion gélifiée dans les verrines et laisser pendant 12h.
• Couper les kiwis en petit cube, les disposer sur la gelée dans les verrines.
• Réduire les framboises en purée. Passer au chinois pour enlever les pépins, sucrer à l’aspartame, ajouter la crème si besoin.
• Mettre dans un siphon.
• Dresser.

Hôtel Amélie***

Atelier du chef Vendredi 7 juin 9h30-10H30

Ingrédients :

• 300g de cabillaud
• 200g de petits pois
• 2 bâtons de citronnelle
• Fleur de sel 0.10g
• 1 carotte
• Gros sel 0.10g
• 1 oignon
• 1 sachet d’encre de seiche
• 1 poireau
• crème à 15% MG 0.10g

Préparation :

• Préparer un bouillon avec les carottes, les oignons et le poireau et faire bouillir.
• Piquer le cabillaud avec la citronnelle, placer le dans le bouillon, réserver à couvert 3 à 4 minutes.
• Pocher les petits pois avec le gros sel.
• Compter 4 min de cuisson puis rafraîchir dans des glaçons. Mixer au robot puis assaisonner.
• Récupérer le bouillon du cabillaud, le faire réduire et rajouter la crème et l’encre de seiche.
• Dresser.

Enseignant au lycée St Ivy à Pontivy et chef cuisine allégée

4 personnes

Ingrédients :

• 400 g de cerises
• 20 g de cassonade
• 10 g de graines de fenouil
• 1 dl de jus de cerise (100 g de cerises dénoyautées)
• 80 g de Kadaïf
• 1 cuillère à soupe de miel liquide
• 1 cuillère à soupe de paillettes d’algues
• 8 bâtons de réglisse

Préparation :

• Détailler le Kadaïf en quatre petits rectangles de 7 à 8 cm de haut sur 3 à 4 cm de large.
• Les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
• Badigeonner uniformément à l’aide d’un pinceau le miel liquide, saupoudrer de paillettes d’algues et colorer à 180°C au four. Cette opération peut prendre 4 à 5 minutes.
• Dans une poêle anti-adhésive, rôtir les cerises sans matière grasse.
• (il est recommandé de procéder à la cuisson des cerises au dernier moment pour garder leur couleur rouge, en effet si on cuit les cerises 1 ou 2 heures auparavant, elles s’oxydent et deviennent marron).
• Dénoyauter les 100 g de cerises, les mixer et filtrer dans une fine passoire pour récupérer le jus.
• Les saupoudrer de cassonade, ajouter les graines de fenouil et déglacer avec le jus de cerises.
• Cuire 2 à 3 minutes en ajoutant les bâtons de réglisse (garder les cerises bien fermes).

Présentation :

• Dans quatre assiettes bien chaudes, disposer les cerises entre deux bâtons de réglisse.
• Napper du jus de cuisson. Dresser un rectangle de Kadaïf aux paillettes d’algues et décorer d’une cristalline de laitue de mer ou d’une algue confite dans un sirop.

Enseignant au lycée St Ivy à Pontivy et chef cuisine allégée

Atelier du chef – Samedi 8 juin 15h30-17h

4 personnes

Ingrédients :

• 12 huîtres n°3
• 1 pincée d’algues paillette
• 40 g d’échalote hachée
• poivre du moulin
• 1 trait de vinaigre de cidre
• 200g de gros sel de mer
• 1 g d’agar-agar

Préparation :

• Ouvrir les huîtres délicatement et récupérer l’eau en la filtrant dans une fine passoire, réserver.
• Décoller à l’aide d’une fine lame les huîtres de leurs coquilles.
• Rincer les coquilles à l’eau et les réserver sur un plat.
• Ciseler finement l’échalote et la mélanger aux huîtres.
• avec la pincée d’algues paillettes non réhydratées et un trait de vinaigre de cidre.
• Dans une russe, faire frémir l’eau des huîtres, (environ 25 cl) et ajouter en fouettant 1g d’agar-agar, laisser refroidir.
• Remplir chaque coquille d’une huître marinée, napper d’une cuillère à soupe de gelée.
• Réserver le plat au réfrigérateur le temps de laisser prendre la gelée et bien refroidir les huîtres.

Présentation :

• Dresser 4 grandes assiettes et disposer au centre de chacune d’elle un peu de gros sel de mer.
• Déposer 6 huîtres sur chaque assiette et servir accompagné d’une tranche de pain grillée.

Enseignant au lycée St Ivy à Pontivy et chef cuisine allégée

Atelier du chef – Samedi 8 juin 15h30-17h

4 personnes

Ingrédients :

• 4 filets de Saint-Pierre (de 120 g environ)
• 4 gros galets de plage
• 1 poignée d’algues sauvages
• ½ litre de fumet
• 4 filaments de safran
• 1 litre de fond blanc de volaille
• 1 jaune d’oeuf
• 12 artichauts poivrade (300 g)
• 100 g de jeunes pousses d’épinards
• 4 minis fenouil (80 g)
• 4 carottes fanes (80 g)
• 1 citron

Préparation :

• Laver et brosser les galets, les disposer sur la plaque du four allumé à 200°C.
• Porter à ébullition le fond blanc de volaille avec les filaments de safran.
• Effeuiller les artichauts poivrade en supprimant les premières feuilles, les détailler en deux dans le sens de la longueur, réserver en les citronnant légèrement.
• Laver et éplucher les carottes fanes en gardant un centimètre de tige, laver les minis fenouils et les jeunes pousses d’épinards.
• Commencer la cuisson des légumes par les artichauts poivrade et les carottes pendant 5 minutes.
• Ajouter ensuite les minis fenouil pendant 8 minutes, vérifier la cuisson de tous les légumes.

Cuisson sur galets :

• Vérifier la température des galets en jetant un peu d’eau sur les pierres. Elle doit s’évaporer aussitôt.
• Disposer sur chaque galet un lit d’algues mouillées pour éviter qu’elles ne dessèchent trop vite.
• Poser un filet de Saint-Pierre lavé et paré sur le lit d’algues (côté chair sur le dessus), assaisonner de fleur de sel.
• Cuire au four pendant 6 minutes en surveillant la cuisson, éteindre le four, laisser la porte ouverte. Attention, la cuisson continue sur le galet.

Sauce au safran :

• Réduire le fumet de moitié, ajouter un peu de bouillon de volaille de la cuisson des légumes.
• Ajouter un ou deux filaments de safran pour corser la couleur. Séparer le blanc du jaune d’oeuf.
• Incorporer le jaune à la sauce et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement.

Présentation :

• Remettre en ébullition les légumes et ajouter les pousses d’épinards.
• Sortir les galets du four et les disposer sur quatre ardoises, dresser les légumes égouttés sur les galets.
• Servir l’émulsion au safran dans des petits verres directement sur l’ardoise.

Hôtel Athéna***

2 personnes

Ateliers des chefs Vendredi 7 juin 10h30-11h30

Ingrédients :

• 2 Bananes
• 5g de sucre édulcorant
• 10g de cacao
• 15g d’amandes effilées
• 60g de fromage blanc à 0%
• 2 feuilles de papier aluminium

Préparation :

• Mélanger le fromage blanc, le sucre et le cacao ensemble puis réserver au frigo.
• Eplucher les bananes et couper en deux dans le sens de la longueur.
• Prendre une feuille de papier aluminium, y déposer au centre une moitié de banane puis ajouter le mélange fromage blanc/cacao, recouvrir avec l’autre moitié de la banane.
• Mettre un peu d’amande, refermer la papillote puis mettre au four pendant 10minutes.
• Servir chaud.

Hôtel Athéna***

2 personnes

Ateliers des chefs Vendredi 7 juin 10h30-11h30

Ingrédients :

• 5 pommes de terre
• 20cl de vin blanc
• 500g de moules
• sel et poivre
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 50g de persil

Préparation :

• Gratter et laver les moules, puis les mettre au frais.
• Hacher les échalotes et le persil, réserver le tout au réfrigérateur.
• Eplucher les pommes de terre et couper de larges tranches puis en bâtonnets.
• Faire bouillir de l’eau, y ajouter un peu de sel.
• Une fois l’eau portée à ébullition, baisser un peu le feu pour ensuite ajouter les frites.
• Dès que l’eau se remet à bouillir, égoutter et refroidir les frites.
• Déposer les sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé préalablement pulvérisé avec de l’huile d’olive, les mettre au four environ 20-25 minutes à 200°C.
• Pendant ce temps, dans une casserole faire rissoler les échalotes, ajouter les moules, bien remuer le tout puis ajouter le vin blanc et laisser cuire.
• En fin de cuisson ajouter 1 pincée de poivre et le persil.
• Servir aussitôt avec les frites.