Huître en gelée d’Agar-agar et fines algues

Huître en gelée d’Agar-agar et fines algues

Thierry Galais – Invité d’honneur

Enseignant au lycée St Ivy à Pontivy et chef cuisine allégée

Atelier du chef – Samedi 8 juin 15h30-17h

4 personnes

Ingrédients :

  • 12 huîtres n°3
  • 1 pincée d’algues paillette
  • 40 g d’échalote hachée
  • poivre du moulin
  • 1 trait de vinaigre de cidre
  • 200g de gros sel de mer
  • 1 g d’agar-agar

Préparation :

  • Ouvrir les huîtres délicatement et récupérer l’eau en la filtrant dans une fine passoire, réserver.
  • Décoller à l’aide d’une fine lame les huîtres de leurs coquilles.
  • Rincer les coquilles à l’eau et les réserver sur un plat.
  • Ciseler finement l’échalote et la mélanger aux huîtres.
  • avec la pincée d’algues paillettes non réhydratées et un trait de vinaigre de cidre.
  • Dans une russe, faire frémir l’eau des huîtres, (environ 25 cl) et ajouter en fouettant 1g d’agar-agar, laisser refroidir.
  • Remplir chaque coquille d’une huître marinée, napper d’une cuillère à soupe de gelée.
  • Réserver le plat au réfrigérateur le temps de laisser prendre la gelée et bien refroidir les huîtres.

Présentation :

  • Dresser 4 grandes assiettes et disposer au centre de chacune d’elle un peu de gros sel de mer.
  • Déposer 6 huîtres sur chaque assiette et servir accompagné d’une tranche de pain grillée.

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